食堂管理制度目录

1   学校集体食堂食品安全管理责任制

2   学校食堂消防安全管理制度

3   学校食堂节约用水管理制度

2   场所环境卫生管理制度

1） 备餐间卫生管理制度

2） 餐厅卫生管理制度

3） 洗消间卫生管理制度

4） 荤菜切配间卫生管理制度

5） 蔬菜切配间卫生管理制度

6） 厨房卫生管理制度

3   设施设备卫生管理制度

1） 升降机操作卫生管理制度

2） 绞肉机操作卫生管理制度

3） 和面机操作卫生管理制度

4） 电烤箱操作卫生管理制度

5） 土豆脱皮机操作卫生管理制度

6） 切菜机操作卫生管理制度

7） 蒸饭箱操作卫生管理制度

8） 冰柜操作卫生管理制度

9） 炉灶操作卫生管理制度

10）抽油烟机操作卫生管理制度

11）洗碗机操作卫生管理制度

12）消毒柜操作卫生管理制度

4  食堂从业人员个人卫生制度

5  人员培训管理制度

6  食品采购查验管理制度

7  食品储存管理制度

8  粗加工操作管理制度

9  烹调操作管理制度

10  清洗消毒管理制度

11 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

12 食品卫生投诉管理制度

13 食堂食品安全内部检查和评估制度

14学校食堂食品安全应急处理机制和报告制度

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食堂操作规程目录

1、              食品验收操作规程

2、          食品储存操作规程

3、          食品加工操作规程

4、          不符合要求食品处理规程

5、          食品添加剂储存、使用操作规程

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

学校集体食堂食品安全管理制度

1、          学校领导要十分重视食品卫生安全工作，由校长主管，总务处分管，每学期要定期研究食品卫生安全工作，要定期或不定期对食堂进行检查和督促。

2、          学校领导要将确保食品安全为学校食堂最为重要的工作重点，需设定学校食堂食品安全目标，并将目标分解到各部门。

3、          要设置学校食品安全管理小组，配备食堂专职食品安全管理人员，建立上至校长，下至普通食堂员工的食品安全管理网络。

4、  积极配合卫生行政部门对食堂的食品安全作全面检查，发现问题，及时整改。

5、 检查食堂有关证照是否齐全，餐饮许可证是否过期，工作人员是否持健康证上岗，若有无证上岗者，立即劝退。

6、 检查食堂是否严格执行各级各类关于食品卫生的法律法规和学校饮食卫生制度，若有违者必须立即查处。

6、 检查食堂的卫生环境是否整洁，各种设施、设备是否运转正常。

7、 学校的食品卫生安全，季洪旭校长为第一责任人。

                                                               

 

                                      

 

 

 

学校食堂消防安全管理制度

为了确保全校师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝事故的发生，特制定食堂消防安全管理制度，以规范操作要求，确保安全。

一、食堂消防安全领导小组由分管校长、总务（副）主任、食堂管理员和食堂工作人员组成，其职责是制定消防安全制度，不定期检查制度落实情况，常务负责人为食堂管理员。

二、严格按照《中小学幼儿园安全管理办法》要求配置消防栓、消防箱和灭火器材，并放在易用易拿的位置，不得以任何理由封堵安全出口，或占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，标志醒目。

三、定期对食堂工作人员进行全员消防安全知识培训并做好记录，做到熟悉掌握消防器材的性能和使用方法，并知道灭火器所在位置，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救，定期检查灭火器材是否有效，并及时上报管理员。

四、食堂加工、烹调食品使用电器、电热、电加热器时，先检查设备是否安全完好才能插上电源，开启电源开关，严禁先开启开关再插电源，严禁私拉私接电源。

五、在操作使用食品加工机械时，先检查零部件安装是否坚固，机器是否完好，才能进行操作使用，机器在运转时严禁将手或物体伸入运转设备内操作，防止事故发生。

六、食堂在操作或卫生工作中严禁把水撒在电器设备或电源设备上，防止触电事故发生或引起电器设备等的损坏。

七、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，如有急事需离开，必须关闭煤气开关，油温下降时才能离开，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，迅速盖上锅盖或灭火毯，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

八、食堂在电器设备运转中、炉灶在燃烧中禁止操作人员离开岗位，防止事故发生。

九、炊事员要严格安全操作规范使用明火，每天用餐结束后要对气体管道、阀门、开关、电源检查一次，发现故障及时向管理员汇报修理。

十、工作人员下班时，要认真检查安全工作，检查炉灶是否灭火，不用的水、电、气开关是否关闭，门窗是否关好。

十一、严禁食堂所有工作人员在食堂特别是在操作间吸烟，一旦发生火情迅速报警并通知相关部门。

 

 

                                                            

食堂节约用水管理制度

     水是生命的源泉，我国是贫水国家，节约每一滴水是我们共同的责任。食堂是用水大户，特制订以下节约用水制度：

１．要明确节水工作的重要性，搞好节水工作，既可节约学校水费，又可节约国家水资源。

２．各班组由班长担任节水组长，带头做好节水工作。

  ３．地面脏了尽量用扫、拖方法清洁，尽量少用水管冲，使每一滴水发挥最大的用途。

  4．严禁长流水，食堂职工在各操作场所、浴室、盥洗间使用自来水后，要自觉地关好水龙头，杜绝长流水。

  5. 厨房清洗禽、鱼、肉，菜班清洗蔬菜在保证质量的前提下，尽量节约用水。

   6. 对工作责任性不强，造成水浪费的，须追求当事人职责，并扣除奖金。

   7. 节约用水，从自身做起，从点滴开始。节约用水，利国利民，造福后代。

 

 

 

备餐间卫生管理制度

1、要做到“五专”：专用备餐间、专用工用具、专人负责、专用冷藏柜和专用清洗消毒设施。非备餐间的工作人员不得擅自进入备餐间。

2、保持备餐间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟，工作人员方可进入备餐间内。

3、工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒后方可进入备餐间。

4、每周对备餐间大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。

5、备餐间内只能存放直接入口食品、专用工用具，任何杂物及私人用品不准放入。

6、搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在备餐间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。

7、熟食销售要做到货、款分开，手不接触校园卡或票证。

8、烧好熟食距食用的时间应不超过2小时。熟食隔夜应回烧后再用。

9、工（用）具消毒要求：洗洁精洗刷、清水过、消毒水浸泡消毒（如使用“灭菌净”药物消毒，按每10公斤加10克消毒粉的比例配制）

 

                                                   

 

 

餐厅卫生管理制度

一、餐厅的温度、湿度、噪音、色调，都要符合公共场所的卫生要求和生理、心理的要求。

二、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、电扇、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。用餐后桌净、地洁，餐桌上的调料容器及其他物品清洁卫生，定期消毒。酱油、醋要每日更换。

三、餐厅餐桌椅子每餐清洁一次，操作前，抹布清洗干净，工作人员把手洗净消毒，台面要认真擦拭，清洁后的餐桌椅子干净无油腻。

四、餐厅地面每餐清洁一次，先用洗洁精用力拖擦，再用清水拖擦干净，然后通风或打电扇吹干，地面无纸屑、无油腻、无污迹。

五、餐厅玻璃窗定期清洁，做到明亮干净。

六、餐厅出售食品的窗口保持干净整洁，服务人员要随时保持整洁，餐后仔细清洁，注意卫生死角。

  

 

 

 

 

 

 

 

                                    

 

 

洗消间卫生管理制度

1、餐具洗涤消毒必须有专人负责。

2、洗消剂由专人负责保管,不得与食品、餐具混放,不得使用已过保质期的洗消剂,使用的洗消剂必须经过省级以上卫生行政部门批准。

3、餐具清洗必须按一除渣、二清洗,三过水、四消毒、五保管的程序进行。

4、清洗完的餐具必须无污垢、无油渍,无食物残渣。

5、消毒后的餐具应及时放入备餐间专用间,严禁直接放到地上,已消毒餐具露天摆放不超过0.5小时。

6、已消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放,防止交叉污染。

7、餐具保管间必须每天用消毒水清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

8、食物残渣必须随时倒入垃圾桶内,无人操作时垃圾桶应加盖,每天地面清洗干净,保持洗消间内下水道通畅。

9、每天保持洗碗盘水池和工作台清洁干净，工作完抹布必须清洗干净晾干，洗碗机每天用后及时清洗。

9、每天下班前必须检查各自工作岗位,上班后搞好各自岗位工作,如发现上一次卫生有问题时,应及时反映并做出补救措施。

 

                                       

 

                                        

                                       

      

荤菜切配间卫生管理制度

1、          对原料先进行验收，注意肉类新鲜度，腐败变质的禽蓄肉不得加工，鱼类也要进行查收，发粘发臭的鱼类坚决不加工。

2、          肉类、禽类、鱼类必须分砧板分清洗池进行加工，荤菜切配间分别有专用肉类禽类鱼类砧板、清洗池、刀具，标识清楚醒目，对口使用，严禁交叉使用。

3、          每次加工完及时清洁砧板、水池。砧板用洗洁精清水清洗干净，电扇吹干，防止发霉。水池每次用完清洗干净，无污迹。

4、          加工完的食品原料分容器盛放，食品原料不得落地，废弃物丢入垃圾桶及时清理。

5、          工作结束后做好工具、盛器及加工场所冲洗清洁工作，保持水池、砧板、刀具、地面干净整洁，地沟干净畅通。

 

          

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                             

蔬菜切配间卫生管理制度

1、          蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对绿叶蔬菜应在洗净后再用清水浸泡半小时以减少农药残留。

2、          洗涤蔬菜要用足量清水清洁水洗，洗涤后的蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫、塑料丝等脏物，尤其注意不要将清洁水池用的钢丝球丝掉入蔬菜中，这样容易引起事故。

3、          切配蔬菜的工作台、刀具、砧板要保持整洁干净，每次使用完及时清洗干净备用。

4、          盛放洗干净蔬菜的塑料箩筐必须保持干净，装菜前仔细清洗，装洗好菜的箩筐不得直接放在地面上，须直接送到厨房专用架子上。

5、          工作完水池、地面、下水道必须冲洗干净，保持蔬菜切配间干净整洁。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

         

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 定期清洗抽油烟设备。

 3、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

 4、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理．刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

5、  调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,不得敞露在空气中。所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

6、 潲水必须当夜倒除,不在厨房隔夜，如有特殊情况需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

 7、 员工工作时避免让手直接接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用，或者规范戴好一次性手套。

 8、 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次。清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。每次工作完毕后，都应及时清理工作台。

 9、 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

 

 

 

                                

升降机操作管理制度

一、     每次运载物品不超重，物品堆放整齐， 底部用不锈钢架子拦住门口，防止手推车滑向门口引起升降机故障。

二、     每次装完货物须关好升降机门，货物  到达时听到“滴”的警示铃声才能打开门。

三、     发现升降机故障应及时报告食堂管理员，必要时立即拨打抢修电话，以便及时修复。

四、     升降机使用后及时打扫干净。

五、     升降机使用时严禁将头伸到升降机里，安全使用，严防事故发生。

六、     升降机保洁负责人：翁桂宝

七、     升降机使用责任人：陈爱萍 徐琳

八、     升降机抢修电话：13917937946

                                 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

 

绞肉机操作管理制度

1、绞切肉机操作程序：

1）检查电源开关是否关闭。

2）清洗绞切肉机。

3）准确无误地安装好刀片（丝或片），拧紧螺杆。

4）接通电源开机。

5）将所需切好的肉少量逐渐地送入绞切肉机。

6）完成后，关闭电源。

2、注意事项：

1）操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再用。

2）卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。

3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。

3、清洁保养：

1）清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。

2）刀片清洗后无肉渍，无泡沫，无异味。

 

 

                                            

和面机操作管理制度

1、操作程序：

1）检查电源线路和开关是否正常。

2）检查斗内的螺旋杆有无松落。

3）确认正常后，在斗内加上适当的面粉，配料，水。

4）启动开关进行操作。

5）完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。

2、注意事项：

 1）操作中斗内面料不能太多，以免负荷大造成打断搅杆，烧坏电机。

2）出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。

3）机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。

3、清洁保养：

1）将和面机内外面渣清洁干净。

2）加入清水和少量的洗洁剂用抹布或百洁布清洁。

3）斗内无面渍，无积水杂物，机器周围干净。

  

                                       

 

电烤箱操作管理制度

1、操作程序：

1）检查电源线路和开关是否正常。

2）按产品所需烘烤温度设定温度，进行预热。

3）将半成品放入烤箱内，按所需时间烘烤。

4）从观察窗观察颜色，达到成熟度后，取出烤盘及成品。

5）完成后，切断电源，待烤箱冷却后清理干净内室。

2、注意事项：

 1）操作中烤盘内半成品不能太多，以免外焦内生。

2）出现异常情况，立即切断电源，并及时报告主管处理。

3）烤完后须带高温手套进入烤箱内取出烤盘，严禁用手直接伸入烤箱内，以免高温烫伤。

3、清洁保养：

1）将电烤箱内外面清洁干净。

2）切断电源后用清水和少量的洗洁剂用抹布或百洁布清洁烤箱内部。

3）烤箱内无污迹杂物，烤箱外部干净铮亮，烤箱周围墙壁地面干净。                                         

 

 

土豆脱皮机操作管理制度

1、操作程序：

1）检查电源开关是否关闭。

2）检查机器皮带有无松动，机器是否正常。

3）将所需脱皮的土豆适量地、分批倒入脱皮机桶箱内。

4）接通电源开机运转约10秒以上，致土豆表皮脱落为止，                        勿将土豆表层肉质脱伤。同时，边运转边往桶箱内放送清洁水。

5）工作后，关闭电源。打开出料口，并用筐具接好放料。

6）本批量加工完成后，立即清洗机器。

2、注意事项：

1）操作中发现有漏电现象时，立即关闭电源，处理好再用。

2）严禁在机器运转时用手去拔拉机器和触碰出料口。

3）用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧坏。

3、清洁保养： 清洗时做到机器内外干净，无污渍，无泡沫，无残碴。地面、墙壁无污物。

 

 

                                   

切菜机操作管理制度

1、操作程序：

1）检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。

2）清洁切菜机 以免原料受到污染。

3）确认安装好的刀片无松动，。

4）接通电源开机操作。将所需切碎的蔬菜适量地、分批倒入切菜机桶箱内，关闭出料口并扣好搭扣。

5）工作时，边运转边往桶箱内放送清洁水。完成后关闭电源， 清洁机器。

2、注意事项：

1）如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源。停止操作，并及时报告主管处理。

2）往切菜机内送蔬菜时，要注意手与切菜机刀片的距离，慎防割伤。

3、清洁保养：

1）用清水除去切菜机内器具上的蔬菜残渣。

2）用清水加洗涤剂清洁。

3）用清水冲洗至无渣，无泡沫。

                                          

蒸饭柜操作管理制度

1、操作程序：

 1）检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后起动抽风机。

2）检查蒸饭柜水箱里的水量，确认是否够水。

3）在完全正常下点火起炉。

4）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘，关闭好蒸饭柜门。

5）蒸饭中途要随时检查水量，火（热）力度。

6）蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。

7）确认米饭己熟，关闭火（气、电）源和风机电源。

8）起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。

2、注意事项：

1）蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。

2）确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。

3）开柜起饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。

3、清洁保养：

1）先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。

2）用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。

3）再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。

冰柜操作管理制度

1、操作程序：

1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

   3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。要做到生、熟分开存放。

4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：

1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

   3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，待维修。

3、清洁保养：

1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少量的水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。

4）柜内物品不能存放三天以上。

                                                  

 

炉灶操作管理制度

1、操作程序：

1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。

 2）先开总气阀开关，再开鼓风机（二楼），后再微开炉灶气开关同时点火。

3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量（二楼）。

2、注意事项；

1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

 2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，并及时修理或更换。

3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

 4）使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。

5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

3、清洁保养：

1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。

2）炉灶底部无垃圾，无油渍。

3）油烟过虑网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。

抽油烟机操作管理制度

1、操作程序：

1）检查电源线路，开关是否正常。

2）确认正常后再启用。

3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项：

1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，并及时报告主管处理。

2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3、清洁保养

1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。

2）每周对管道清洁一次。

 

 

 

 

                                    

洗碗机操作管理制度

1、操作程序：

1）将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。

2）将餐具按要求放置格子中，进入机器自动清洗。

3）将清洗后餐具整理好，送入保洁间或保洁柜。标准：无饭屑，无菜皮，无油腻，无泡沫。

2、注意事项：

1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，并对内外缝隙加强检查，防止缝隙藏垢。

2）使用清洁时，应注意二根清洁剂输送导管是否畅通用。

3）消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。

4）洗碗机输送带运送时，严禁人为加快输送速度，防止清洗不彻底。

5）每天晚上关掉洗碗机总电源。

3、清洁保养：

1）清洗完成后及时清洗洗碗机内外，工作场地，无污迹，无泡沫，无积水。

2）洗碗机每周彻底清洁一次，注意清除水垢。

                                                    

消毒柜操作管理制度

1、操作程序：

1）检查电源开关是否关闭。

2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。

3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。

 5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。

2、注意事项：

1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。

2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

3、清洁保养：

1）保持柜内外清洁。

2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。

3）无杂物，无锈斑。

 

 

                                             

食堂从业人员个人卫生管理制度

一、     必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年需体检和培训一次。

二、     每天上岗时须晨检，凡有发烧、腹疼、腹泻、恶心、呕吐、流鼻涕、手部伤口、湿疹及其他有碍食品卫生疾病者，应向食品安全管理人员或部门负责人报告，不能上岗操作，暂停接触食品工作。

三、     工作时必须穿戴统一的清洁的工作衣、帽，头发不露帽外，备餐间工作时应带口罩和二次更衣，按照正确的方法洗手并消毒，保持手部清洁。不得穿工作衣、帽进入厕所。

四、     在销售直接入口食品时，不能用手直接抓去食品，必须使用清洁的工具，不得直接接触校园卡和餐券。

五、     操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的不卫生动作。

六、     不留指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物，勤理发，勤洗澡，勤换工作衣、帽、口罩。

七、     用过的餐具及时撤回，并用洗洁精洗净，擦清桌面。

八、     每餐结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫、整理工作。

 

 

 

 

                               

人员培训管理制度

一、     单位定期组织员工参加食品安全知识培训，每二周一次，并建立培训档案。

二、     培训内容包括：食品安全法规、食品安全基本知识、以及与本岗位相关的单位食品安全制度和操作规程，确保员工掌握与其岗位相关的食品安全知识和技能。每次对培训情况进行记录。

三、     对培训效果开展考核。

四、     单位主要负责人、食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，实行培训合格证统一管理。

 

                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          

食品采购查验管理制度

1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

2采购的食品、食品添加剂和食品相关产品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限大于2年）。

3、采购时查验以下证明：供货商食品经营许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，豆制品专用送货单和检验报告，蔬菜的农药残留测试报告，定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等标志。不允许采购无任何标识的定型包装食品。

4、设专人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。建立采购验收台账，采购当天如实登记所购食品的相关信息。

5、采购食品做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，运输车辆和容器应专用。

6、加强食品验收，防止腐败变质或有毒动植物混入食堂。

7、重点验收以下内容：货证相符，运输中的交叉污染，冷冻冷藏食品的温度，食品的标签，生产厂家，生产日期，保质期，食品的感官等。

11、该项工作由仓库保管员实施。

                                           

 

 

 

                    

食品储存管理制度

1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。

2、食品与非食品应分架存放食品存放场所不得存放有毒有害物品、个人物品和杂物。

3、食品添加剂专人专柜管理，防止滥用误用。

4、食品按照先进先出的原则领用出库。

5、储存成品、半成品及食品原料的容器应在外观上有明显区分，严格按照容器的用途储存食品。食品不能与药品、杂品等物品混放。

6、食品仓库应经常开窗通风或用排气扇通风，保持出库内干燥，定期清扫及时清除鼠迹、蟑迹，保持仓库内环境和货架卫生整洁。

7、食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

8、 生鲜肉类、水产、蛋品等易腐食品应冷冻冷藏储存。冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放杜绝生熟混放。冰箱内散装食品存放时不得裸露。

9、冷冻冷藏设备应定期化霜保持霜薄（不超过1厘米）、气足。

10、经常检查储存食品的保质期和卫生质量及时发现和处理变质或超过保质期的食品，并做好记录。

11、设立专门的超保质期、不符合食品安全要求食品的存放区域或容器。

12、对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限，并在存放的容器上标注加工日期。

 

 

                                   

粗加工操作管理制度

1、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，清洗加工前应先检查卫生质量，不加工腐败变质、有害有毒食品。

2、肉类、水产品与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放，并张贴明显的标志

3、清洗后的食品不得着地存放。

4、加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞、鱼鳃。

5、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。

6、洗涤蔬菜要用足量清洁水清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

7、不得在室温下解冻食品，在冷藏条件下或20度流水中进行解冻。

9、盛放蔬菜、荤菜、水产品原料的容器按颜色区分，不得混用。

10、刀、砧板用后洗净定位存放。

11、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在层架上。

12、废弃物和垃圾要放置在加盖的垃圾桶内，当天清除。保持下水道畅通、排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

13、每日加工结束后，将粗加工场所的地面、水池、操作台、工具、容器排水沟、垃圾桶清洗干净。

14、每周一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持加工场所的环境整洁。                                         

烹调操作管理制度

1、工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。

2、加工前检查食品原料是否新鲜，有异味、不洁的，不准加工。

3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜盛器要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。

4、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，其中心温度应达到70度以上，防止外熟内生、未彻底烧熟现象。加工后食品直接送入备餐间，防止再污染。

5、接触即食食品的容器、工用具应消毒处理，应与食品原料、半成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开。

6、工作时不准抽烟、吃东西，厨房内只能存放食品和必需用的餐具、工用具，不准存放无关杂物及私人用品。

7、每日加工结束后，将厨房地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。

8、按照食堂规定，定期开展烹饪加工场所的环境-设施、设备的清洁。

 

 

 

 

                                    

 

备餐操作管理制度

1、10—60度条件下，易腐败的膳食存放时间不超过烹饪成熟后2小时，存放时间超过2小时的应废弃，未变质的彻底再加热后供应，再加热的食物剩下一律废弃。

2、供应时间超过2小时的易腐败的膳食，应在60度以上或10度以下保存。

3、配备经消毒的专用备餐工用具，进备餐间供餐员工需二次更衣，穿戴清洁工作衣帽，严格清洗消毒双手。

4、每次供餐前消毒水擦拭备餐间台面，开紫外线灯空气消毒。

5、供餐结束后认真清洁操作台和备餐间。

6、每餐食物必须留样，应按品种分别盛放在消毒后的专用容器，存放于留样冰箱内，保留48小时，每个品种留样量不少于250克，并做好详细记录。

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       

 

清洗消毒管理制度

1、餐具洗涤消毒有菜班组长负责。

2、洗消剂由仓库保管员负责保管,不得与食品、餐具混放,不得使用已过保质期的洗消剂,使用的洗消剂必须经过省级以上卫生行政部门批准。

3、餐具用具清洗必须按一除渣、二清洗,三过水、四消毒、五保管的程序进行，清洗完的餐具必须无污垢、无油渍,无食物残渣。

4、餐具用具消毒应采用蒸汽、煮沸等热力方法，热力消毒蒸煮应保持10分钟以上。

5  无法热力消毒的餐具用可采用含氯消毒液等化学消毒，消毒液需达到合格浓度，消毒浸泡时间应符合要求。消毒物品应被消毒液完全浸没。配置后的消毒液每4小时更换一次。

6、消毒后的餐具应及时放入专用保洁间或保洁柜,保洁柜每天清洁，每2-3天消毒一次。专用保洁间和保洁柜不能存放未经消毒的餐具用具、食品及其他物品，,已消毒餐具露天摆放不超过0.5小时。

7、已消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放,防止交叉污染。

8、食物残渣必须随时倒入垃圾桶内,无人操作时垃圾桶应加盖,垃圾桶每天清洗干净,保持洗消间内下水道通畅。

9、每天清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面、水池、地面进行清洁。

                                               

 

                                       

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

   
　　为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油’’流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：
　　一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
　　二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，集中处理。
　　三 、废弃油脂交有资质的餐厨废弃物和废弃油脂收运单位处理，并签订好有关协议。不得销售给其他单位和个人，不得以废弃油脂为原料加工食物。
　　四、按规定向市容环卫部门申报废弃油脂产生量。
　　五、不得将废弃油脂混入餐厨垃圾中。

六、每次回收废弃油脂时在收运单上签字，并对每次收运情况进行记录。

        七、安装油水分离器，按规定保持正常运转，如有故障及时报修处理

 

 

           

 

 

 

 

                                    

食堂投诉管理制度
  为保证食堂食品卫生, 加强对学校食堂卫生的管理和监督, 保障师生健康, 特制定以下学校食堂卫生投诉处理管理制度:
   食堂卫生投诉处理具体由学校食品卫生管理小组负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。
1、在校内设立校长信箱，定人每天开启信箱收集食堂卫生投诉意见。同时设立投诉电话（校长办公室：66091963，食堂办公室：36150370）
2、根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作管理条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等食堂卫生管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时学校对责任人参照学校奖惩条例按工作失误处理。
3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，不再聘任其担任食堂工作人员。
4、根据投诉情况，学校食品卫生管理小组应及时召集食堂管理负责人开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。
5、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

6对投诉内容进行分析，对带有倾向性的问题及时采取整改措施。
7、如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，应及时报告学校食品卫生安全工作领导小组，同时报告并配合食品药品监管部门做好调查。

 

                                                         

              食堂食品安全内部检查和定期评估制度

1、          制定食品安全内部检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式开展检查，食堂安全管理人员、学校和部门负责人应对学校食堂各项制度的贯彻落实情况进行检查，检查情况应进行记录。

2、          各班组组长和员工应按照检查计划，对设施、设备的运作情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行自查，并做好自查记录。

3、          食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反单位规章制度的情况，发现问题应及时提出改进意见。检查情况应记录。

4、          食品安全管理人员每周对各部门进行全面检查，并检查各部门的自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见。检查情况应记录。

5、          食品安全管理人员有权要求停止使用损坏的设备，停止加工或供应不符合食品安全要求的食品。

6、          检查中发现的问题应及时寻找原因，及时整改，并在下次检查中重点复查问题的整改情况。

7、          根据检查结果对各班组（或个人）制度执行情况给予一定的奖惩，如公示和奖励执行优秀的班组或个人。对制度执行差的班组或个人采取通报、罚款等措施。

8、          单位每年至少一次对食堂食品安全管理状况进行全面评估，评估中发现的问题应逐项分析具体原因，并采取针对性措施。

                                                  

学校食堂食品安全应急处理机制和报告制度

为保证学生饮食卫生安全，保障学生健康成长，学校建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，按照下列程序操作：

一、停止供餐：立即停止学校食堂的供餐。

二、及时报告：

1.条件：有3人（含3人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

2.程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患情况，立即上报普陀区教育局（基础教育科52564588—7670）、普陀区食品药品监督所（食药监长征分所：52655835）。

3.内容：

（1）疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生的时间；

（2）学校的名称、责任人、地点和联系电话；

（3）供应单位的名称、责任人、地点和联系电话；

（4）目前状况和紧急处理措施；

（5）报告时间和报告人。

三、救治病人：协助卫生机构救治病人，做好病员登记和通知家长等工作。

四、保护现场：保留造成或导致食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。

五、配合调查：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

六、控制事态：落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐等）。

七、保险介入：同时通知保险机构介入。

八、必要时报告公安、工商等部门。

 

 

 

                                  

食品验收操作规程

     食品验收是防止腐败变质或有毒动食物混入食堂的第一关，如控制不严，后道工序也漠然置之的话，就有可能造成食物中毒，影响师生身体健康，因此非常重要，特制定如下措施：

一、食品验收由刘正方负责。

二、每批食品均要验收：货证是否相符，运输过程有无交叉污染，标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超过保质期。

三、直观验收：对进入食堂的猪、牛肉等肉类，首先从色泽上辨别是否新鲜。青菜、黄瓜、番茄等蔬菜必须新鲜，不能因堆放而产生腐叶、甚至有异味。紫菜、香菇、木耳等干货，不能霉变。定型包装食品必须是正规品牌，并在保质期内。

四、触摸嗅觉验收：

对于购入的新鲜猪肉等用手触摸，是否有弹性。豆腐干、素鸡等豆制品表面是否滑粘。对有些食品辅之以人的嗅觉来辩别是否变质。

五、通过以上手段进行验收，确认无毒、无害、不变质，方可入库。不符合要求食品要当场拒收

六、做好进货验收台账，记录须保存二年记录内容包括：

1、食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期。

2、供货者名称和联系方式。

3、进货日期。

4、验收情况。

 

食品储存操作规程

1、食品仓库制定各类食品存放示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照先进先出的方式（左进右出）储存。

2、食品存放应分类架、隔墙离地20厘米摆放。食品与非食品分开储存，存放处张贴相应品名。

3、建立食品进出库专人验收登记制度，除生鲜农产品外的散装食品应在储存位置标明食品名称、生产日期、保持期、生产者名称及联系方式。

4、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理过期变质的食品，并作好登记。

5、肉禽、蔬菜、水产等食品原料分类摆放，工具和容器便于区分。

6、生熟食品分开存放，冰箱按生/熟字样加以区分。冷库中冷冻室冷藏室原料分类堆放。定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。

7、对主要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。

8、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫及时清除鼠迹、蟑迹，保持干燥和整洁。

9、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。

                    

 

 

                      

食品加工操作规程

1、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。

2、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。

3、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。

4、解冻后食品不再冷冻，及时使用

5、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。

6、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。

7、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工

8、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。

9、不加工制作冷荤凉菜，不加工制作豆荚类食品。

10回收食品（包括辅料）按照废弃处理要求操作不得将回收食品经烹调加工后再次供应。

11、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，保证烹饪后的熟食品不受污染。

12、易变质的饭菜在常温条件下（10～60℃），存放时间不超过加工后2小时，并在在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的）；存放要超过2小时的，采用热藏或冷藏保存。

13、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。

14、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃；学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

不符要求食品处理规程

1、        设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志。 

2、            定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

3、            做好不符合卫生要求食品处理的登记。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

食品添加剂贮存、使用操作规程

1、由仓库保管员保管食品添加剂，采购和使用必须登记。

2、设立食品添加剂专用贮存场所，与食品分开存放。

3、贮存时应保留食品添加剂原有包装。

4、根据国家食品药品监督管理局办公室、教育部办公厅下发的通知要求，食堂不采购、贮存、使用亚硝酸盐。

5、制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法。

6、配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂

7、食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀。